胡萝卜哪些营养成分维生素
【别名】
黄萝卜、红萝卜、赤珊瑚。
【营养成分】
胡萝卜对人体有多方面的保健功能，因此被誉为“小人参”。胡萝卜有两大特点：一是含糖量（果糖、葡萄糖、蔗糖）高于一般蔬菜；二是含有丰富的胡萝卜素。此外，胡萝卜还含有较多的维生素B2、维生素B9、维生素E、果胶、木质素、蛋白质、淀粉以及数种氨基酸与钙、磷、铜、铁、锰、钴等。1831年，化学家瓦肯罗德尔从胡萝卜汁中首次分离出一种橙色脂溶性结晶物质，此即胡萝卜素。之后，科学家们又进一步发现了胡萝卜素的多种异构体——α型、β型、γ型，其中β型活性最高。胡萝卜素能增强人体免疫力，有防癌、抗癌作用，并有助于减轻癌症病人化疗所产生的恶心、食欲减退、白细胞下降等不良反应，对多种脏器有保护作用。β-胡萝卜素还具有抗氧化、美白肌肤、清除肌肤多余角质的作用。1919年，瑞士化学家保罗·卡瑞尔经动物实验证明，胡萝卜素在小肠黏膜和肝脏内，通过生化作用，能转变成维生素A，因此胡萝卜素又称维生素A原或前维生素A。维生素A有促进身体正常生长，维持上皮组织，防止呼吸道感染与保持视力正常，治疗夜盲症和眼干症等作用，对青少年的发育成长有帮助。胡萝卜还含有山柰酚皮素等成分，有增加冠状动脉血流，降低血压、血脂，促进肾上腺素合成的作用，冠心病、高血压、高脂血症患者常食胡萝卜有良好的保健与治疗作用。胡萝卜所含琥珀酸钾，有助于防止血管硬化、降低胆固醇，对防治高血压也有一定效果。更值得一提的是，胡萝卜中还含有干扰素诱生剂，人体在干扰素诱生剂的刺激下能产生干扰素，而干扰素有抗病毒和抗肿瘤的作用。胡萝卜所含的B族维生素和维生素C有润皮肤、抗衰老的作用。它的芳香气味源于挥发油，后者能增进消化并有杀菌作用。它丰富的果胶进入肠道后能有效吸收铅、汞、锰等有毒物质，并加速排出肠道，防止毒素感染肠道。它所含的可溶性膳食纤维可以延缓食物中的脂肪和胆固醇的吸收，膳食纤维吸收膨胀可增加肠道内容物的体积，具有通便的作用。胡萝卜含有檞皮素，这是一种与组成维生素P有关的物质，具有促进维生素P的作用，能增加冠状动脉血流量，降低血脂。美国哈佛大学的研究报告显示，心脏病患者补充胡萝卜，可使心脏病发作率可降低40%。约翰霍普金斯大学的一份研究报告也认为吃胡萝卜较多的人群比较少吃胡萝卜的人群心脏病患病人数几乎减少50%。美国的一项研究证实，一个人每天吃2根胡萝卜，可使血中胆固醇降低10%～20%，每天吃3根胡萝卜有助于预防心脏疾病和肿瘤。胡萝卜还含有类似胰岛素的成分，能促进胰腺分泌功能，从而有效地控制血糖，故也是糖尿病患者的最佳蔬菜。胡萝卜所含有的琥珀酸钾能防止血管硬化，降低胆固醇。一般人每天喝一定量的鲜胡萝卜汁，能改提高食欲，加强抵抗力；哺乳期妇女喝胡萝卜汁有助于增加乳汁；溃疡病人饮用胡萝卜汁可减轻症状。
【中医观点】
胡萝卜性平味甘，入肺、脾二经，有明目健脾、补血、助消化、行气之功效。
【验方】
（1）胡萝卜6根水蒸，2日服完，连服数十日，功可消积、明目，适用于夜盲症或小儿疳积。
（2）胡萝卜200克，水煮，频服，可解毒、透发，适用于麻疹、水痘。加芫荽100克煮服，效果更佳。
【选购与贮存】
胡萝卜表皮颜色有红、黄两种，黄的比红的胡萝卜素含量高且质量优。胡萝卜以颜色自然、有光泽的为首选，如果颜色发青或较浅，说明还未成熟，不宜选购。好的胡萝卜形状规整、粗细均匀、无多余的根须，如果形状怪异、根须多则是次品。同样大小的胡萝卜分量重的比较轻者为优。新鲜的胡萝卜肉质坚实，比较硬。胡萝卜比较耐贮存，存放之前不需要清洗，直接放在阴凉、干燥、通风之处，避免阳光直射。如放在冰箱中冷藏，要先擦去表皮水分，用保鲜膜包好或放入塑料袋中存放，如果袋中蒸发出水蒸气，则要尽快食用。存放胡萝卜时不可与苹果、梨等放在一起，因为这些水果在存放过程中会释放乙烯，很容易会把胡萝卜腐烂。
【温馨提示】
①胡萝卜的外皮含有丰富的胡萝卜素，因此连皮一起食用更能发挥效果。②胡萝卜素是脂溶性维生素，不溶于水而溶于脂肪，而它只有溶解在油脂中才能转化为维生素A被人体吸收利用，生吃、凉拌或煮食会使70%以上的胡萝卜素不能得到充分利用和吸收。最佳烹调方法是将胡萝卜切成块状，加入调味品后，用足量的油炒，或与猪肉、牛肉、羊肉等一起用压力锅炖15～20分钟，也可将胡萝卜与肉馅制成丸子食用。③胡萝卜素易氧化，烹调加热过程中需用锅盖，减少胡萝卜和空气的接触，降低胡萝卜素的损失。④胡萝卜素易被醋酸破坏，所以烹调胡萝卜时不宜用醋。⑤食胡萝卜时不宜多饮酒，因酒精和胡萝卜在肝脏内可能产生有害健康的毒素。⑥胡萝卜不宜吃得太多，否则会使皮肤的黄色素增加，出现“胡萝卜素血症”。当然这对健康无碍，停食两三个月后可自行消退。⑦胡萝卜含有维生素C分解酶，会破坏其他蔬菜或水果中的维生素C，故不宜与富含维生素C的蔬菜或水果同食，如白萝卜、菠菜、油菜、花菜、辣椒以及柑橘、柠檬、梨、大枣等。⑧对进食困难的消化道肿瘤病人，可将胡萝卜煮成汁食用，因为β-胡萝卜素存在于胡萝卜的细胞壁中，而细胞壁由纤维素构成，人体无法直接消化，唯有通过切碎煮熟及咀嚼等方式使其细胞壁破碎，β-胡萝卜素才能释放出来被人体吸收利用。⑨美国约翰霍普金斯医学院研究发现，妇女过量摄取胡萝卜素会影响卵巢合成黄体素，甚至造成不排卵或经期紊乱现象，因此要适量食用胡萝卜。